MP-ASI

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: 224/Menkes/SK/II/2007
TENTANG
SPESIFIKASI TEKNIS
MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI)
MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA,
Menimbang: a. bahwa Angka Kematian Bayi dan Angka Kematian Balita di Indonesia masih tinggi, tingginya angka kematian tersebut disebabkan oleh berbagai penyakit antara lain ISPA, diare, campak, dan gangguan perinatal. Hal ini semakin diperberat dengan keadaan gizi yang buruk.
b. bahwa dalam rangka melindungi masyarakat dari kekurangan gizi khususnya bayi dan anak umur 6-24 bulan dari keluarga miskin, dilaksanakan pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dalam bentuk bubuk instan dan biskuit;
c. bahwa untuk menjamin kualitas dan melindungi konsumen, diperlukan standardisasi spesifikasi teknis MP-ASI Bubuk Instan dan Biskuit.
d. bahwa untuk maksud tersebut di atas, dipandang perlu menetapkan Spesifikasi Teknis MP-ASI Bubuk Instan dan Biskuit.
Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan
2. Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan
3. Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
4. Undang-Undang No. 23 tahun 2002 tentang Perlindungan Anak
5. Undang-Undang Nomor 32 Tahun 2004 tentang Pemerintahan Daerah
6. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
7. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
8. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1575 Tahun 2005 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan
9. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 237/SK/MENKES/IV/1997 tanggal 10 April 1997 tentang Pemasaran Pengganti Air Susu Ibu (PASI)
10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 450/SK/MENKES/VIII/2004 tanggal 7 April 2004 tentang Pemberian Air Susu Ibu (ASI) Secara Eksklusif pada Bayi di Indonesia
11. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1593/Menkes/SK/XI/2005 tanggal 24 Nopember 2005, tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi bangsa Indonesia
12. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-7111.1-2005 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)-Bagian 1: Bubuk Instan
13. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-7111.2-2005 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)-Bagian 2: Biskuit
M e m u t u s k a n
Menetapkan :
Pertama : Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan dan MP-ASI Biskuit, sebagaimana tercantum pada Lampiran 1 dan Lampiran 2 Keputusan ini.
Kedua : Spesifikasi Teknis MP-ASI Bubuk Instan dimaksudkan untuk bayi umur 6-12 bulan sebagaimana tercantum pada Lampiran 1, dan Spesifikasi Teknis MP-ASI Biskuit dimaksudkan untuk anak umur 12-24 bulan sebagaimana tercantum pada Lampiran 2 Keputusan ini.
Ketiga : Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri Kesehatan ini, maka seluruh kegiatan pengadaan MP-ASI Bubuk Instan dan Biskuit untuk bayi dan anak umur 6-24 bulan di Indonesia mengacu pada Spesifikasi Teknis MP-ASI Bubuk Instan dan Biskuit sebagaimana tercantum pada Lampiran 1 dan Lampiran 2 Keputusan ini.
Keempat : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan, dan apabila dikemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam keputusan ini akan diadakan perubahan sebagaimana mestinya.
Ditetapkan : Jakarta
Pada Tanggal : 26 Februari 2007
Menteri Kesehatan RI,
Dr. dr. Siti Fadilah Supari, SP.JP(K)
LAMPIRAN 1
KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR : 224/Menkes/SK/II/2007
TANGGAL : 26 Februari 2007
SPESIFIKASI TEKNIS
MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI) BUBUK INSTAN
UNTUK BAYI 6 – 12 BULAN
A. BAHAN
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour).
B. KOMPOSISI GIZI DALAM 100 GRAM
No
Zat Gizi
Satuan
Kadar
1
Energi
kkal
400 - 440
2
Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein)
g
15 - 22
3
Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100 gram produk)
g
10 - 15
Karbohidrat:
4.1. Gula (sukrosa)
g
maksimum 30
4
4.2. Serat
g
maksimum 5
5
Vitamin A
mcg
250 - 350
6
Vitamin D
mcg
7 - 10
7
Vitamin E
mg
4 – 6
8
Vitamin K
mcg
7 - 10
9
Thiamin
mg
0,3 – 0,4
10
Riboflavin
mg
0,3 – 0,5
11
Niasin
mg
2,5 – 4,0
12
Vitamin B12
mcg
0,3 - 0,6
13
Asam folat
mcg
40 - 100
14
Vitamin B6
mg
0,4 - 0,7
15
Asam Pantotenat
mg
1,3 - 2,1
16
Vitamin C
mg
27 - 35
17
Besi
mg
5 – 8
18
Kalsium
mg
200 - 400
19
Natrium
mg
240 - 400
20
Seng
mg
2,5 – 4,0
21
Iodium
mcg
45 - 70
22
Fosfor
mg
perbandingan Ca:P = 1,2 – 2,0
23
Selenium
mcg
10 - 15
24
Air
g
maksimal 4
C. KARAKTERISTIK PRODUK
1. Bentuk
MP-ASI Bubuk Instan berbentuk bubuk dengan distribusi partikel 95% lolos uji penyaringan 600 micrometer, dan 100% lolos uji penyaringan 1000 micrometer
2. Konsistensi
MP-ASI Bubuk Instan bila dicampur dengan air akan menghasilkan bubur halus tanpa gumpalan dengan kekentalan yang memungkinkan pemberian dengan sendok
3. Rasa
MP-ASI Bubuk Instan mempunyai tiga rasa yang disukai bayi, yaitu: beras merah, kacang hijau, dan pisang.
4. Kedaluwarsa
MP-ASI Bubuk Instan aman dikonsumsi dalam waktu 24 bulan setelah tanggal produksi.
D. PENGOLAHAN
1. Pengolahan MP-ASI Bubuk Instan harus sesuai dengan Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Depkes Nomor: 02665/B/SK/VIII/91 tentang Cara Produksi Makanan Bayi dan Anak.
2. Proses pengolahan menggunakan teknologi tinggi guna memperoleh MP-ASI Bubuk Instan berkualitas.
E. KEAMANAN PANGAN
MP-ASI Bubuk Instan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Cemaran mikro organisme
1.1. Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total tidak lebih dari 1,0 x 104 koloni per gram
1.2. Coliforms : Most Probable Number (MPN) tidak lebih dari 20 per gram
1.3. Escherichia coli : negatif per gram
1.4. Salmonella : negatif dalam 25 gram contoh (sampel)
1.5. Staphylococcus aureus : negatif per gram
2. Cemaran logam
2.1. Timbal : tidak lebih dari 1,14 ppm
2.2. Timah : tidak lebih dari 152 ppm
2.3. Raksa : tidak lebih dari 0,114 ppm
2.4. Tembaga : tidak lebih dari 5,0 ppm
2.5. Arsen : tidak lebih dari 0,38 ppm
F. KEMASAN DAN LABEL
1. Jenis kemasan adalah metalized plastic food grade.
2. Berat bersih tiap kemasan 200 gram.
3. Setiap 15 kemasan yang terdiri dari 3 rasa yaitu beras merah, kacang hijau, dan pisang masing-masing 5 kemasan @ 200 gram dikemas lagi dalam satu kotak kardus
4. Pada kotak kardus tercantum keterangan:
4.1. Nama produk
4.2. Tanggal kedaluarsa
4.3. Jumlah kemasan
4.4. Petunjuk penyimpanan
4.5. Petunjuk penanganan
5. Pada kotak kardus tercantum tulisan:
5.1. “Untuk dikonsumsi selama satu bulan”
5.2. “MP-ASI Bubuk Instan mengandung 12 vitamin dan 7 mineral yang dibutuhkan bayi”
6. Pelabelan harus sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pada kemasan metalized plastic harus dicantumkan:
6.1. Nama produk, logo Depkes dan tulisan “DEPKES” serta tulisan “MP-ASI BUBUK INSTAN”. Urutan pencantuman dimulai dengan tulisan “DEPKES” di bagian tengah atas, diikuti dengan logo Depkes dan tulisan “MP-ASI BUBUK INSTAN”. Keseluruhan tulisan tersebut dicantumkan pada bagian utama label dan menggunakan 1/3 bagian permukaan kemasan. Selanjutnya semua tulisan di dalam label berwarna hitam kecuali lambang dan tulisan Depkes berwarna hijau
6.2. Keterangan tentang berat bersih, dicantumkan pada bagian utama label
6.3. Nama dan alamat produsen, dicantumkan pada bagian utama label
6.4. Daftar bahan yang digunakan
6.5. Informasi nilai gizi, mencantumkan nilai energi, lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Keterangan tersebut dicantumkan per 100 g dan per takaran saji, % Anjuran Kecukupan Gizi (AKG) dicantumkan per takaran saji. Format informasi nilai gizi sesuai Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi (BPOM RI, 2004)
6.6. Petunjuk penyiapan dalam bentuk gambar dan tulisan yang jelas dan mudah dimengerti
6.7. Petunjuk penyimpanan sebelum kemasan dibuka
6.8. Petunjuk penyimpanan setelah kemasan dibuka
6.9. Tanggal kedaluwarsa : “Baik digunakan sebelum tanggal…bulan … tahun …”. Penulisan tanggal kedaluarsa harus permanen (tidak bisa dihapus)
6.10. Kode produksi
6.11. Nomor pendaftaran pangan (registrasi) mencantumkan tulisan “BPOM RI MD: ............”
6.12. Pesan: “Berikan MP-ASI dan teruskan pemberian Air Susu Ibu sampai anak usia 24 bulan”
6.13. Pesan : “Hanya untuk bayi usia 6-12 bulan” pada bagian utama label
6.14. Pesan “GRATIS”
6.15. Tulisan “Halal” pada bagian utama label
6.16. Penjelasan tentang “Tanda-tanda produk sudah tidak layak konsumsi”
6.17. Cantumkan tulisan “Mengandung 12 vitamin dan 7 mineral” pada bagian utama label
Ditetapkan : Jakarta
Pada Tanggal : 26 Februari 2007
Menteri Kesehatan RI,
Dr. dr. Siti Fadilah Supari, SP.JP(K)
LAMPIRAN 2
KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR : 224/Menkes/SK/II/2007
TANGGAL : 26 Februari 2007
SPESIFIKASI TEKNIS
MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI) BISKUIT
UNTUK ANAK 12 – 24 BULAN
A. BAHAN
1. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Biskuit terbuat dari campuran terigu, margarin, gula, susu, lesitin kedelai, garam bikarbonat, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour).
2. Gula yang digunakan dalam bentuk sukrosa dan atau fruktosa dan atau sirup glukosa dan atau madu. Jika menggunakan fruktosa, jumlahnya tidak boleh lebih dari 15 gr/100 gr.
B. KOMPOSISI GIZI DALAM 100 GRAM
No
Zat Gizi
Satuan
Kadar
1
Energi
kkal
minimum 400
2
Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kasein)
g
8 – 12
3
Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100 gram produk)
g
10 – 18
Karbohidrat:
4.1. Serat
g
maksimum 5
4
4.2. Gula (gula sederhana)
g
maksimum 30
5
Vitamin A (acetate)
mcg
250 - 700
6
Vitamin D
mcg
3 – 10
7
Vitamin E
mg
4 – 6
8
Vitamin K
minimum 10
9
Vitamin B1 (Thiamin)
mg
0,4 – 0,5
10
Vitamin B2 (Riboflavin)
mg
0,4 – 0,5
11
Vitamin B6 (Pyridoksin)
mg
0,3 – 0,5
12
Vitamin B12
mcg
0,5 – 0,9
13
Niasin
mg
4,0 – 6,0
14
Folic acid
mcg
60 - 100
15
Iron (Fumarate)
mg
5,0 – 6,0
16
Iodine
mcg
60 – 70
17
Zinc
mg
2,5 – 3,0
18
Kalsium
mg
200 - 300
19
Natrium
mg
maksimum 800
20
Selenium
mcg
10 – 15
21
Fosfor
mg
perbandingan Ca:P = 1,2 – 2,0
21
Air
%
maksimum 5
C. KARAKTERISTIK PRODUK
1. Bentuk
MP-ASI Biskuit berbentuk keping bundar berdiameter 5 cm - 6 cm, berat 10 gram per keping. Pada permukaan atas biskuit tercantum tulisan “MP-ASI”.
2. Tekstur
MP-ASI Biskuit bertekstur renyah yang bila dicampur air menjadi lembut.
3. Rasa
MP-ASI Biskuit mempunyai rasa manis gurih yang disukai anak.
4. Kedaluwarsa
MP-ASI Biskuit aman dikonsumsi dalam waktu 24 bulan setelah tanggal produksi.
D. PENGOLAHAN
1. Pengolahan MP-ASI Biskuit harus sesuai dengan Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Depkes Nomor: 02665/B/SK/VIII/91 tentang Cara Produksi Makanan Bayi dan Anak.
2. Proses pengolahan menggunakan teknologi tinggi guna memperoleh MP-ASI Biskuit berkualitas.
E. KEAMANAN PANGAN
MP-ASI Biskuit harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Cemaran mikro organisme
1.1. Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total tidak lebih dari 1,0 x 104 koloni per gram
1.2. Coliforms : Most Probable Number (MPN) kurang dari 3 per gram
1.3. Salmonella : negatif dalam 25 gram contoh (sampel)
1.4. Staphylococcus aureus : tidak lebih dari 1,0 x 102 koloni per gram
3. Cemaran logam
2.1. Timbal : tidak lebih dari 0,3 ppm
2.2. Timah : tidak lebih dari 40,0 ppm
2.3. Raksa : tidak lebih dari 0,03 ppm
2.4. Tembaga : tidak lebih dari 5,0 ppm
2.5. Arsen : tidak lebih dari 0,1 ppm
F. KEMASAN DAN LABEL
1. Jenis kemasan primer metalized plastic food grade.
2. Berat bersih tiap kemasan 120 gram atau 12 keping.
3. Setiap kemasan berisi 12 keping biskuit yang disusun dalam tray yang mempunyai dua ruang dengan ukuran diameter sesuai dengan ukuran biskuit. Tray terbuat dari polyetilen food grade.
4. Setiap 7 kemasan @ 120 gram dikemas dalam satu plastik bening kering bertuliskan “Untuk dikonsumsi 1 minggu”
5. Setiap 8 kemasan plastik bening kering berisi 7 kemasan @ 120 gram dikemas tersebut dikemas lagi dalam 1 kotak kardus. Pada kotak kardus tercantum keterangan tentang: Nama produk, tanggal kedaluarsa, jumlah kemasan, petunjuk penyimpanan, petunjuk penanganan dan tulisan “MP-ASI mengandung 10 vitamin dan 7 mineral yang dibutuhkan anak”
6. Pelabelan harus sesuai dengan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pada kemasan primer metalized plastic food grade harus dicantumkan:
6.1. Nama produk, logo Depkes dan tulisan “DEPKES” serta tulisan “MP-ASI BISKUIT”. Urutan pencantuman dimulai dengan tulisan “DEPKES” di bagian tengah atas, diikuti dengan logo Depkes dan tulisan “MP-ASI BISKUIT”. Keseluruhan tulisan tersebut dicantumkan pada bagian utama label dan menggunakan 1/3 bagian permukaan kemasan. Selanjutnya semua tulisan di dalam label berwarna hitam kecuali lambang dan tulisan Depkes berwarna hijau
6.2. Keterangan tentang berat bersih, dicantumkan pada bagian utama label
6.3. Nama dan alamat produsen, dicantumkan pada bagian utama label
6.4. Daftar bahan yang digunakan
6.5 Informasi nilai gizi, mencantumkan nilai energi, lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Keterangan tersebut dicantumkan per 100 g dan per takaran saji, % Anjuran Kecukupan Gizi (AKG) dicantumkan per takaran saji. Format informasi nilai gizi sesuai Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi (BPOM RI, 2004)
6.6 Petunjuk penyiapan dalam bentuk gambar dan tulisan yang jelas dan mudah dimengerti
6.7 Petunjuk penyimpanan sebelum kemasan dibuka
6.8 Petunjuk penyimpanan setelah kemasan dibuka
6.9 Tanggal kedaluwarsa : “Baik digunakan sebelum tanggal…bulan … tahun …”
6.10 Kode produksi
6.11 Nomor pendaftaran pangan (registrasi) mencantumkan “BPOM RI MD: ............”
6.12 Pesan : “Hanya untuk anak usia 12-24 bulan”
6.13 Pesan “GRATIS”
6.14 Pesan “Mengandung 10 vitamin dan 7 mineral”
6.15 Tulisan “Halal”
6.16 Penjelasan tentang “Tanda-tanda produk sudah tidak layak konsumsi”
6.17 Cantumkan tulisan “Mengandung 12 macam vitamin dan 7 macam mineral” pada bagian utama label
6.18 Pesan: “Berikan MP-ASI dan teruskan pemberian Air Susu Ibu sampai anak usia 24 bulan”
Ditetapkan : Jakarta
Pada Tanggal : 26 Februari 2007
Menteri Kesehatan RI,
Dr. dr. Siti Fadilah Supari, SP.JP(K)

NILAI GIZI SUSU UHT

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Karena itu susu dianjurkan bagi semua kalangan. Untuk perkembangan sosok anak, minum susu merupakan salah satu sumber kalsium. Karena itu membiasakan minum susu, adalah hal yang penting. Bagi balita berusia 0 bulan hingga 2 tahun, minum Air Susu Ibu (ASI) adalah yang paling baik. Jika tidak bisa hingga 2 tahun, minimal bayi minum ASI ekslusif hingga 6 bulan, tanpa makanan pendamping lainnya. Setelah berumur 1 tahun keatas, anak dapat diberikan susu lain yaitu susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, susu sterilisasi konvensional, dan susu Ultra High Temperature (UHT). Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 72 - 75 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5 - 6 derajat celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing / sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63- 72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970- 1999). Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Proses Susu UHT Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptic multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional. Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi. Keunggulan Susu UHT Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen. Tip Penggunaan Susu UHT Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organic. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental. SUSU SEGAR DAN SUSU CAIR, APA BEDANYA? Susu cair lebih awet kalau disimpan dalam kemasan yang baik. Saat ini di pasaran telah beredar beragam susu cair. Ada yang memberi label susu segar, susu pasteurisasi, susu sterilisasi atau susu UHT ( Ultra High Temperature ). Tahukah Anda, semua jenis susu tersebut memiliki kandungan gizi yang sama karena telah diformulasikan sama dengan susu segar. Namun dibanding susu segar, aneka susu yang telah mengalami proses pengolahan tadi memiliki kelebihan, yakni waktu simpan yang lebih lama. SUSU SEGAR – Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. – Syarat susu segar yang baik: mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. – Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. – Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. – Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70ú80 derajat Celcius selama 5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah. – Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu juga. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada di udara bebas akan merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak lebih dari 2 jam. – Bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus). – Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah. Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (rata-rata 28° - 30° C). SUSU UHT (Ultra High Temperature) – Susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135° C selama 2 detik dan segera dikemas dalam kemasan steril. – Pemanasan dengan suhu mencapai 135° C sudah mampu membunuh bakteri yang ada. – Citarasa susunya sudah tidak terlalu bagus karena telah melalui proses pemanasan dengan suhu tinggi. – Kelebihan proses ini tidak menghilangkan kandungan nutrisi mikro, seperti vitamin dan mineral. – Kandungan gizinya telah diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Kandungannya tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. – Dapat disimpan dalam suhu ruangan. – Waktu penyimpanan mencapai 6 bulan sampai dengan setahun untuk kemasan yang belum dibuka. SUSU STERILISASI Beberapa produsen susu mengeluarkan produk susu "penambah energi". Kandungan kalori, protein, dan mineralnya memang lebih tinggi dibandingkan susu formula lainnya. Alhasil, energi yang masuk ke tubuh anak pun diyakini secara otomatis lebih tinggi. Selain itu, susu jenis ini memang lebih mudah diserap oleh pencernaan karena komposisi lemaknya berbentuk MCT ( Medium Chain Triglycerides ). Bahkan, susunan asam amino yang terkadung di dalamnya pun tergolong lengkap untuk melakukan sintesa protein. Biasanya, susu ini dikategorikan sebagai menu tambahan atau pelengkap. Namun mengingat kandungan zat gizinya memang terbilang komplet, susu penambah energi ini boleh dikatakan sebagai pengganti makanan. Meski demikian bukan berarti anak hanya mengonsumsi susu ini dan tak perlu lagi menyantap makanan yang lain. Susu penambah energi sebaiknya diberikan pada anak yang nafsu makannya tergolong buruk atau rendah. Namun sekali lagi, alangkah baiknya jika orang tua lebih dulu berkonsultasi dengan dokter anak atau ahli gizi anak untuk mencari tahu apa penyebab buruknya nafsu makan si kecil. Apakah karena gangguan medis atau ada faktor psikologis, semisal bosan dengan menu makanan yang itu-itu saja maupun suasana makan yang tidak menyenangkan. SUSU PASTEURISASI Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas dalam kemasan steril. Selain susu segar, proses pengawetan dengan cara pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada bubuk susu berlemak ( full cream), atau bubuk susu skim, atau bubuk susu rendah lemak. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air. – Suhu saat dilakukan pemanasan mencapai 65° C sampai 80° C agar dapat mematikan bakteri penyebab penyakit. – Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama dengan susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susunya tidak kurang dari 3,25 persen dan 8,25 persen padatan bukan lemak. – Citarasa susunya masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi. – Masa simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4° C atau dalam lemari pendingin. SUSU KENTAL MANIS – Produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu. – Kandungan gizinya berbeda dari susu segar. Bahkan kandungan vitaminnya lebih rendah bila dibandingkan dengan susu segar. Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5 sempurna. Lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan. – Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan kepada bayi. – Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang lebih 2 bulan, itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin. TIP-TIP PRAKTIS MEMILIH SUSU CAIR Memilih produk susu cair tidaklah sulit. Yang penting periksa dengan teliti sebelum membeli. Berikut panduannya: – Pilih produk dengan kemasan sempurna (tidak cacat, tidak penyok, dan sebagainya). – Baca tanggal kedaluwarsa yang terdapat dalam kemasan. – Bila kemasan sudah tampak menggembung, pertanda sudah tercemar oleh mikroba. – Walaupun kemasan produk terlihat sempurna (tidak cacat), cobalah keluarkan sebagian. Cicipi apakah terasa asam. Bila asam pertanda sudah ada bakteri di dalamnya. Ini bisa terjadi karena kebocoran kemasan yang sangat kecil sekalipun. Selanjutnya, bakteri penghasil asam itu akan membuat cairan susu menggumpal. Dari berbagai susu tersebut, yang paling disarankan adalah susu UHT. Karena berdasarkan beberapa penelitian, menyebutkan susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada proses pengolahan lainnya. Indikatornya adalah prosentase kerusakan lisin atau asam amino pembatas. Seiring dengan kemajuan teknologi, susu UHT kemudian dikemas menggunakan enam lapis kertas, plastik polyethylene, dan alumunium foil yang mampu melindungi susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar, dan bakteri. Susu UHT dalam kemasan aseptik ini tahan disimpan dalam suhu kamar sampai 10 bulan, tanpa bahan pengawet. Dengan kemasan tersebut, susu terhindar dari bakteri perusak minuman dan tetap segar serta aman untuk dikonsumsi. Susu UHT juga merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba patogen / penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Bagi anak, berikan susu UHT dengan rasa plain. Karena lebih sedikit gula serta zat artificial didalam susu tersebut. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada kulkas karena susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius), sebab dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein. Harga susu UHT memang sedikit lebih mahal dari susu bubuk, namun demi kualitas anak, tidak perlu keraguan untuk membelinya. Hal ini diperlukan karena berdasarkan survei perusahaan riset global Canadean (2004), konsumsi susu sapi segar di Indonesia termasuk paling rendah di Asia. Dan menurut catatan Prof. Ali Khomsan, guru besar ilmu pangan dan gizi IPB, meski tingkat konsumsi susu di Indonesia naik sebesar 4,68 l/kapita/tahun menjadi 6,5 l/kapita/tahun (2000) namun masih tertinggal dibanding tingkat konsumsi susu di Malaysia yang mencapai 20 l/kapita/tahun dan butuh waktu 600 tahun untuk mencapai tingkat konsumsi susu di Amerika Serikat yang mencapai 100 l/kapita/tahun.

Susu

Susu: hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu hewan menyusui (mamalia). Menurut kandungan lemak dan proteinnya susu dibedakan menjadi 2 yaitu : susu kaya: kadar lemak dan protein yang tinggi, contohnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut susu miskin: kadar lemak dan protein lebih rendah, contohnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia Komposisi kimia susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Komposisi kimia utama susu adalah air dan lemak. Air berfungsi sebagai pelarut Lemak susu menentukan flavour susu. Lemak susu berbentuk butir-butir sangat kecil disebut globula. Tiap butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang dapat memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Globula ini menentukan proses pemisahan susu, churning, pembuatan keju dan penggumpalan susu atau kream. Komposisi kimia susu Protein susu terdiri 80% kasein, 18% laktalbumin dan 0,05-0,07% laktoglobulin. Kasein merupakan substansi yang berwarna putih kekuningan, didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein. Kasein dapat diendapkan dengan asam-asam encer, renin dan alkohol. Penggunaan kasein dalam makanan adalah sebagai pengikat pada sosis dan unsur utama dalam pembuatan makanan bayi. Karbohidrat utama pada susu adalah laktosa yang tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kemanisannya 1/6 kemanisan sukrosa. Susu merupakan sumber utama mineral potasium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, dan sulfur. Mineral yang lain berada dalam jumlah yang sedikit. Unsur mineral membantu menaikkan suhu susu. Susu mengandung semua jenis vitamin. Faktor yang mempengaruhi komposisi susu Faktor keturunan Perbedaan komposisi terutama pada kadar lemaknya yang bervariasi secara luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikkan kadar protein, sedangan kadar mineral dan laktosa relatif konstan. Faktor makanan Jumlah makanan yang diberikan akan mempengaruhi jumlah produksi susu. Sapi mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan susu dengan komposisi yang konstan terutama protein dan mineral. Jadi yang terpengaruh oleh makanan adalah hasil/jumlah produk bukan kandungan produk. Faktor yang mempengaruhi komposisi susu Pengaruh iklim Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dingin kadar lemak lebih tinggi daripada musim panas. Pengaruh suhu Pada suhu 30-70oF susu tidak dipengaruhi oleh tinggi rendahnya suhu. Waktu laktasi Air susu yang dihasilkan 4-5 hari pertama pada waktu laktasi disebut kolustrum, kandungan garamnya lebih tinggi terutama Na dan Cl. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak dan protein akan naik sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang. Faktor yang mempengaruhi komposisi susu Prosedur pemerahan Prosedur pemerahan sangat mempengaruhi kadar lemak, sedangkan kadar protein dan laktosa tidak terpengaruh. Kadar lemak juga dipengaruhi interval dari pemerahan. Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar lemak pada pemerahan berikutnya. Pengaruh umur sapi Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak yang lebih kecil. Sedangkan untuk komposisi susu dan maupun sifat unsur-unsur yang lain tidak memperlihatkan perubahan akibat umur sapi. Waktu pemerahan Waktu pagi kadar lemak 0,5-2% lebih banyak dibanding siang. Pemerahan 3-4 kali sehari kadar lemaknya lebih tinggi dibanding 2 kali sehari. Sifat fisik susu Susu segar mempunyai pH 6,5 – 6,6 (bersifat agak asam). Keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Berat jenis susu berkisar 1,027 – 1,035. Semakin banyak lemak susu, semakin rendah BJ-nya. Semakin banyak prosentase padatan bukan lemak, semakin berat susu tersebut. Susu segar mempunyai rasa agak amis. Flavour yang khas pada susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Warna susu putih kebiru-biruan, disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang dihilangkan atau kadar lemaknya rendah, warna kebiru-biruan lebih tampak. Karoten menyebabkan susu berwarna kuning, terutama untuk susu yang kandungan lemaknya tinggi. Titik beku susu -0,55oC dengan kisaran 0,5 sd -0,6oC. Pembekuan susu mempengaruhi flavor susu, setelah susu dibekukan dan mencair, rasa susu menjadi seperti air tawar. Titik didih susu sedikit lebih tinggi dari air, sebab susu lebih berat dari air. Susu yang keasamannya tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini disebabkan adanya protein susu (kasein dan albumin). Perubahan setelah pemerahan Perubahan fisik Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh. Setelah pemerahan, suhu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat, berat jenis susu meningkat dan menguapnya berbagai gas. Perubahan mikrobiologi Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Sesudah pemerahan jika dibiarkan begitu saja dengan penanganan yang tidak baik, maka pertumbuhan mikroorganisme akan cepat sekali dan mengakibatkan kerusakan pada susu. Perubahan kimia Perubahan kimia susu berkaitan dengan perubahan mikroorganisme. Penanganan susu segar Penanganan susu segar meliputi penyimpanan pada suhu dingin dan pasteurisasi. Penanganan pada suhu dingin bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme. Penanganan dengan pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu 65oC selama 30 menit, bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, tetapi tidak membunuh semua mikroba BAB VI PASTEURISASI dan STERILISASI
6.1 Pasteurisasi
Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena alas an tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62 oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 oC selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, buka merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10 oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab tbc. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.
6.1.1 Penerimaan Susu
Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu ada pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70% 1 : 1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %. 6.1.2 Pemanasan dan Pencampuran Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampurbah an lain seperti gula atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan ke dalam tangki yang berpengaduk (agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalam tangki mula-mula dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 50 – 60 oC dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi tengik. Selanjutnya susu dialirkan ke tangki penyaring (filter tank), untuk menisahkan padatan dan kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.
6.1.3 Inti Pasteurisasi
Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High Temperature Short Time) yaitu dengan pemanasan 80 – 90 oC selama 15 detik. Selanjutnya susu akan melewati plate cooler sebelum ditampung ke TANGKI penampungan akhir (surge tank).
6.2 Homogenisasi
Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi karena danya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 – 85 oC dan mengalir menuju tangki pasteurisasi. Komponen-komponen dalam Komoditi Susu Sebagai bahan hasil peternakan yang juga termasuk dalam hasil pertanian, susu sapi memiliki komponen-komponen atau nutrisi gizi. Penyusun utama dalam air susu: a. air b. protein c. lemak d. karbohidrat e. mineral f. vitamin Di dalam susu sapi senyawa-senyawa atau nutrisi gizi tersebut berada dalam kondisi sebagai berikut: a. larutan sejati b. koloid c. emulsi Komposisi air susu sapi sering dimanipulasi oleh manusia untuk kepentingan-kepentingan sebagai berikut: a. perdagangan b. pengolahan c. penelitian secara alami komposisi air susu dipengaruhi oleh: a. faktor keturunan: jenis sapi (varietas) individu sapi a. faktor makanan jumlah makanan yang diberikan komposisi makanan yang diberikan a. faktor iklim produksi susu pada musim dingin mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi a. pengaruh suhu pada suhu 30oF –70oF komposisi air susu relatif tidak berubah a. waktu laktasi air susu yang dihasilkan pada hari ke-4-5 fase laktasi, mengandung NaCl yang tinggi sehingga rasanya lebih asin sementara setelah hari ke-5 dan seterusnya kadar lemaknya semakin meningkat, kadar proteinnya semakin meningkat, dan kadar laktosanya semakin berkurang. a. prosedur pemerahan interval pemerahan yang lama akan memberi kesempatan sapi untuk memproduksi lemak lebih banyak sehingga akan didapatkan air susu yang mempunyai kadar lemak yang tinggi a. usia sapi semakin tua sapi kandungan lemak pada air susunya semakin berkurang tapi sangat kecil 2.2 Sifat-sifat Kimiawi Komoditi Susu Sebagai bahan makanan dan minuman air susu mempunyai sifat-sifat kimia. Setiap senyawa kimia dalam air susu memiliki sifat-sifat yang khas. 2.2.1 Lemak susu Lemak adalah komponen yang terpenting. Hal ini disebabkan karena lemak memiliki keistimewaan antara lain: a. mempunyai nilai ekonomis yang tinggi b. mempunyai nilai gizi yang tinggi c. mempengaruhi rasa, bau, dan tekstur d. berperan pada kesehatan manusia Lemak merupakan senyawa antara asam lemak dan gliserol, dan didalam komoditi susu asam-asam lemak dalam susu dibedakan dalam golongan-golongan sebagai berikut: a. asam lemak jenuh b. asam lemak tidak jenuh c. asam lemak dengan rantai cabang Ikatan rangkap pada asam lemak penyusun susu dimulai dari nomor 9 kemudian meningkat setiap 3 nomor yitu pada atom C nomor 9, 12, 15, dan seterusnya. komponen asam lemak yang terbesar adalah palmitat (yang jenuh atau tanpa ikatan rangkap). Asam lemak dalam susu memiliki sifat-sifat umum sebagai berikut: a. Titik cair Semakin pendek rantai C maka semakin rendah titik cairya a. Titik didih Titik didik asam lemak dapat turun karena mengalami esterifikasi a. Bau Semakin pendek rantai atom C yang dimiliki maka semakin mudah terpotong menjadi asama lemak yang lebih pendek rantai C nya sehingga menimbulkan bau tengik a. Rasa Rantai C yang pendek memiliki cita rasa yang kurang