Laporan HACCP Ayam Bakar

Hai.... nih saya ada sedikit contoh buat laporan HACCP...
nggak usah basa basi lah... langsung aja ni liat...

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut.Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Salah satu hidangan lauk hewani yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru sebagai menu biasa bagi pasien adalah Ayam Bakar (diberikan untuk menu makan siang kelas II dan III). Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya berupa daging ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan penelitian tentang “Pengawasan Mutu Makanan (HACCP) Pada Lauk Hewani Makanan Biasa”.

1.2  Rumusan Masalah

Bagaimanamutu makanan pada lauk hewani makanan biasa pada tahapan proses penyelenggaraan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru?

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan pada lauk hewani makanan biasa.

1.3.2 Tujuan Khusus

1)      Diketahuinya diagram alir proses produksi makanan lauk hewani pada makanan biasa.

2)      Diketahuinya pengawasan mutu bahan baku lauk hewani pada makanan biasa.

3)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap persiapan bahan lauk hewani pada makanan biasa.

4)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap penyimpanan lauk hewani pada makanan biasa.

5)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap pengolahan lauk hewani pada makanan biasa.

6)      Diketahuinya pengawasan mutu tahap pendistribusian lauk hewani pada makanan biasa.

1.4 Manfaat Penelitian

1)      Bagi Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad

Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan - penyimpangan  kualitas dan keamanan makanan yang ada.

2)      Bagi Mahasiswa

Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah diperoleh dan menambah pengalaman dari permasalahan yang ditemui.

3)      Bagi Konsumsi / Pasien

Sebagai jaminan mutu keamanan pangan pada lauk hewani. Terutama bagi pasien RSUD Arifin Achmad.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP

2.1.1 Pengertian

               HACCP merupakan sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Bahya tersebut berasal dari bahan biologi, kimia atau fisik, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Control point (CP: titik kendali/kontrol) adalah setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor biologi, kimia daan fisik. Critical Control Point (CCP: titik kendali/kontrol kritis) adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan risiko kesehatan yang tidak diinginkan.

2.1.2 Prinsip

                   HACCP merupakan suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan makanan, terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1.      Mengidentifikasi bahaya dan penetapan resiko

2.      Penetapan CCP (Critical Control Point)

3.      Penetapan limit/batas kritis

4.      Pemantauan CCP

5.      Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

6.      Verifikasi

7.      Dokumentasi

2.1.3 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko

                    Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap adanya bahaya kesehatan.

a.       Jenis Bahaya

Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:

1)      Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.

2)      Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.

3)      Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain.

b.      Identifikasi Bahaya

Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya.

Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya	Karakteristik Bahaya
Bahaya A	Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Bahaya B	Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Bahaya C	Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat ·         Membunuh mikroorganisme berbahaya ·         Atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D	Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E	Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F	Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

c.       Penetapan Resiko

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko.                                        

Tabel 2.2 Kategori Penetapan Resiko

Kategori Resiko	Karakteristik Bahaya	Keterangan
0	0 (tidak ada bahaya)	Tidak mengandung bahaya A sampai F
I	(+)	Mengandung satu bahaya A sampai F
II	(++)	Mengandung dua bahaya A sampai F
III	(+++)	Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV	(++++)	Mengandung empat bahaya A sampai F
V	(+++++)	Mengandung lima bahaya A sampai F
VI	A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A sampai F	Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

2.1.4 Penetapan CCP

          CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau titik kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi, penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.

          CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:

CCP 1  : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya

          CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah bahaya.

2.1.5 Penetapan Batas/Limit Kritis

·         Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima

·         Batas kritis ditetapkan pada setiap CCp yang telah ditentukan

·         Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan  baik.

·         Kriteria batas kritis

CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan, misalnya:

·         Terjadinya bahaya bagi kesehatan

Contoh : Ditemukannya kerikil atau rambut pada makanan kemungkinan bahaya dapat meningkat/berkembang.

2.1.6 Pemantauan

·         Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan baik.

·         Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.

2.1.7 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

          Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi. Tindakan koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk. Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan.

2.1.8 Verifikasi

          Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.

2.1.9 Dokumentasi

          Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus keracunan.

2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa

2.2.1 Defenisi Lauk Hewani

                             Lauk hewani adalah makanan yang banyak mengandung protein dengan nilai biologi yang tinggi dari lauk nabati serta mengandung zat besi dan kalsium yang tinggi. Bahan makanan hewani juga merupakan sumber protein yang baik dan jumlah maupun  mutu seperti telur, daging, unggas dan ikan.

2.2.2 Makanan Biasa

                             Makanan biasa sama dengan makanan sehari – hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna dan tidak merangsang saluran cerna.

2.2.3 Tujuan Diet

                             Untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh.

2.2.4 Syarat Diet

·      Energi diberikan sesuai kebutuhan orang dewasa sehat dalam keadaan istirahat.

·      Tidak merangsang.

·      Cukup mineral, vitamin dan kaya serat.

·      Makanan sehari – hari beraneka ragam dan bervariasi.

2.2.5 Protein Hewani Pada Makanan Biasa

                        Pemberian protein pada makanan biasa disesuaikan dengan menu untuk makanan biasa seperti ayam bakar, semur ayam, gulai ayam, opor daging dan lain – lain, agar pasien mudah mengkonsumsi makanan diberikan sesuai dengan diet yang diberikan oleh ahli gizi berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien.

                        Dalam merencanakan diet, disamping memperhatikan jumlah protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai dengan kebutuhan pasien. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari – hari, dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

Penyajian makanan biasa dapat dihidangkan dengan lauk hewani yang diolah dengan cara digoreng, direbus, ditumis dengan tidak menggunakan bumbu yang tajam. Dengan pemasakannya melalui beberapa tahap dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan, penyajian dan pendistribusian untuk mengetahui mutu dari masakan dapat dilakukan dengan metode HACCP.

BAB III

PENERAPAN HACCP PADA LAUK HEWANI (AYAM BAKAR)

3.1 Deskripsi Produk

       Produk : Ayam Bakar

Deskripsi produk : ayam bakar merupakan makanan dari bahan baku ayam yang ditambah bumbu – bumbu yang sudah dihaluskan (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) kemudian ditumis hingga matang kemudian masukkan daging ayam.

a.       Bahan : Daging Ayam

b.      Bumbu :

·      Cabe merah                       - kemiri

·      Bawang merah                 - garam

·      Bawang putih

·      Jahe

·      Lengkuas

·      Kunyit

·      Serai

·      Daun salam

·      Daun jeruk

·      Daun kunyit

·      Santan

c.       Alat

·         Pisau

·         Talenan

·         Blender

·         Panci

·         Sendok goreng

·         Kuali penggoreng

·         Baskom

d.      Cara membuat :

·         Daging ayam dipotong – potong lalu dicuci

·         Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis

·         Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit

·         Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit

Berikut hal – hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :

a.       Konsumen atau pasien

Pasien yang dilayani yaitu pasien kelas II dan III pada menu makan siang hari ke VI (enam)

b.      Satuan atau porsi

Setiap pasien diberikan 1 porsi ayam bakar

c.       Pengolahan

1.      Penerimaan

a)      Daging ayam diterima, ditimbang dengan spesifikasi :

Baru, padat, 50 – 75 gr/potong

b)      Bumbu (Cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, daun kunyit, santan dan garam) diterima dan ditimbang dengan spesifikasi untuk bawang merah dan bawang putih yaitu kering, bersih, padat, tua, besarnya merata, tidak busuk, dan untuk spesifikasi jahe, lengkuas, kunyit yaitu segar atau baru, bersih dan tidak bercampur pasir atau tanah, dan untuk bumbu – bumbu rempah kering dan dengan spesifikasi kering, bersih, padat dan tidak berserbuk. Daun jeruk, daun salam, daun kunyit dan serai, segar atau baru, hijau tidak berulat, dan bersih.

2.      Persiapan

a)      Daging ayam dicuci dengan air mengalir

b)      Bumbu : untuk cabe merah giling, bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, lengkuas, garam dikeluarkan dari ruang penyimpanan kemudian dihaluskan dengan blender

c)      Daun salam, daun jeruk, daun kunyit

d)     Serai di memarkan

3.      Cara Pembuatan

a)      Daging ayam dicuci, dipotong

b)      Bumbu yang sudah dihaluskan campur dengan bahan lainnya sambil dicampur, kemudian ditumis

c)      Kemudian masukkan daging ayam, aduk – aduk tambahkan santan

d)     Masak sampai daging ayam empuk sekitar 30 menit

e)      Setelah itu angkat dan panggang daging ayam sekitar 15 menit

4.      Pendistribusian

Pendistribusian ayam bakar yaitu menggunakan sistem sentralisasi. Ayam bakar yang telah diporsikan kedalam plato atau ompreng selanjutnya didistribusikan kepada pasien.

3.2 Nilai Gizi Ayam Bakar

       Tabel 3.1 Nilai Gizi Untuk 100 gr Ayam Bakar

No	Informasi Zat Gizi	Per 100 gram (g)
1	Energi	167 kkal
2	Lemak	6,63 gr
	-Lemak jenuh	1,81 gr
	-Lemak tak jenuh ganda	1,51 gr
	-Lemak tak jenuh tunggal	2,5 gr
3	Kolesterol	75 mg
4	Protein	25,01 gr
5	Karbohidrat	0,0 gr
6	Serat	0,0 gr
7	Sodium	75 mg
8	Kalium	229 mg

3.3 Diagram Alur

            Bahan Baku

                            

 

3.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

Tabel 3.2

No	Bahan Mentah	Bahaya F/K/B(M)	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Daging ayam Bawang merah Bawang putih Jahe Lengkuas Kemiri Daun salam, daun kunyit, daun jeruk, serai Kunyit Santan Garam	B(M) B K F B K F F F F F B F B F F	Bakteri Ulat Pestisida Busuk dan berwarna hitam Ulat Pestisida Busuk dan berwarna hitam Rusak, busuk Rusak, busuk Rusak Debu Ulat Rusak, busuk Bakteri Basi, Bau tidak sedap Mencair	·      Pemilihan daging ayam yang segar, serta bebas dari aroma yang menyengat ·      Jika belum diolah simpan dalam lemari pendingin ·      Langsung diolah ·      Hilangkan bagian yang rusak ·      Simpan pada tempat yang kering ·      Menghilangkan bagian yang busuk ·      Dicuci pada air mengalir ·      Hilangkan bagian yang rusak ·      Simpan pada tempat yang kering ·      Menghilangkan bagian yang busuk ·      Dicuci pada air mengalir ·      Pemilihan jahe yang segar ·      Disimpan ditempat yang kering ·      Pemilihan lengkuas yang segar ·      Disimpan ditempat yang kering ·         Pemilihan kemiri yang bagus ·         Penyimpanan jangan terlalu lama ·         Bersihkan dengan menggunakan air yang mengalir ·         Menghilangkan bagian yang ada ulatnya ·         Pemilihan kunyit yang segar ·         Disimpan ditempat yang kering ·         Memilih santan yang segar ·         Digunakan langsung ·         Jika belum diolah simpan dalam freezer ·         Simpan pada tempat yang kering ·         Hindari dari sinar matahari secara langsung ·         Jangan terlalu dekat dengan panas alat untuk memasak seperti kompor

3.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

Tabel 3.3

No	Peralatan	Bahaya B/F/K/	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1 2 3 4 5	Pisau Talenan Baskom Panci Sutil/sendok goreng	K B B B K B K	Sisa bekas pemotongan, karat Sisa bekas pemotongan bahan makanan Sisa kotoran dan minyak yang menempel Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya. Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan Bakteri dari sisa makanan yang diolah sebelumnya. Karat, sisa kotoran yang menempel, bakteri dari sisa makanan	Cuci sebelum dan setelah digunakan dan dikeringkan Cuci sebelum dan setelah dipakai Cuci menggunakan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering Cuci dengan sabun dan bilas hingga bersih setelah digunakan, simpan dengan cara digantung ditempat yang kering

3.6 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

Tabel 3.4

No	Proses	Bahaya B/F/K/	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1 2 3 4 5	Persiapan Pemotongan Pencucian Pemasakan Distribusi	F B B B.F.K B, F	Kotoran Bakteri dari alat pemotongan Bakteri E.Colli, kualitas air Pemasakan yang terlalu matang, kontaminasi bahan kimia dari sisa sabun Bakteri pada peralatan makan, troli makan, kotoran debu sebelum pengepakan ( wrapping )	Pengecekan bahan makanan sebelum digunakan Mencuci alat pemotongan dengan sabun sesudah dipakai Gunakan air yang bersih Hindari pemasakan dengan api yang terlalu besar dan lama, jauhkan bahan-bahan pembersih dari tempat memasak Pencucian peralatan makan dengan sabun dan dibilas hingga bersih dan dikeringkan dengan kain bersih, usahakan makanan selalu tertutup hingga makanan dipakkan

3.7 Identifikasi Penjamah Makanan

Tabel 3.5 Identifikasi Penjamah Makanan

No	Penjamah Makanan	Bahaya B/F/K/	Jenis Bahaya	Cara Pencegahan
1	Penjamah	B,F	Bakteri dari tangan penjamah, rambut, kotoran, keringat.	Penjamah mencuci tangan dengan sabun sebelum menyentuh makanan, memakai korpus dan sarung tangan.

3.8 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

Tabel 3.6 Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

No	Kegiatan Pemantauan	Cara Pemantauan	Hasil Pemantauan
1	Penerimaan	Pengamatan	-       Bahan yang diterima masih dalam keadaan yang baik -       Bahan sesuai dengan sfesifikasi dan ditimbang
2	Persiapan	Pengamatan uji sanitasi alat dan uji kesegaran tahu	-       Pencucian danging ayam dengan air mengalir -       Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai masker dan tidak memakai corpus atau penutup kepala
3	Pengolahan	Pengamatan	-       Bahan yang sudah diolah kemudian dimasak sampai matang -       Tenaga pengolah menggunakan pakaian lengkap namun tidak memakai corpus atau penutup kepala
4	Distribusi	Pengamatan	-       Pramusaji tidak menggunakan masker -       Tenaga promosi tidak menggunakan celemek dan sarung tangan -       Tanaga pendistribusian tidak menggunakan corpus -       Makanan disajikan dengan menggunakan plato atau ompreng

3.9 Analisis Resiko Bahaya

Tabel 3.7 Analisis Resiko Bahaya

No	Bahan Mentah	Kelompok Bahaya						Kategori Resiko
		A	B	C	D	E	F
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Daging ayam Cabe merah giling Bawang merah Bawang putih Jahe Lengkuas Kunyit Serai Kemiri garam Daun salam Daun jeruk Daun kunyit Santan	- - - - - - - - - + - - - +	+ + + + + + + + + + + + + +	- + - - + + - - - - + + + -	+ - + + - - + + + - - - - +	+ - - - - - - - - - - - - +	- + + + + + + + + - - - - +	III III III III III III III III III II II II II V

Keterangan :

A : produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi

F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

3.10 Kategori Resiko

Tabel 3.8

Kategori Resiko	Karakteristik Bahaya	Keterangan
0	0 (tidak ada bahaya)	Tidak mengandung bahaya A sampai F
I	(+)	Mengandung satu bahaya A sampai F
II	(++)	Mengandung dua bahaya A sampai F
III	(+++)	Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV	(++++)	Mengandung empat bahaya A sampai F
V	(+++++)	Mengandung lima bahaya A sampai F
VI	A+ (kategori khusus) tanpa/dengan bahaya A sampai F	Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

3.11 Penetapan CCP

3.11.1 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Bahan Mentah

 

3.11.2 Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Proses Pengolahan

 

3.11.3    Bagan Panduan Penetapan CCP Terhadap Tahap Distribusi

 

Dokumentasi Pengawasan Mutu Lauk Hewani Makanan Biasa Pada Hari Senin, Tanggal 6 Mei 2013

Tahapan Proses	Jenis Bahaya	CCP No.	Critical limit	Pemantauan		Tindakan koreksi	Verifikasi	Dokumentasi
				Apa	Bagaimana
Tahap Pengolahan	Kimia	3.11.2	Pembakaran terlalu lama dapat mengakibatkan bertambahnya zat-zat berbahaya pemicu kanker, yaitu zat karbon.	Pembakaran dilakukan tidak terlalu lama untuk menghindari radikal bebas.	Pengamatan	Dalam proses pembakaran bahan makanan tidak terlalu lama dan peralatan pembakaran dibersihkan terlebih dahulu.	Masakan daging pada waktu yang tepat, alat masak bersih dan daging ayam tidak gosong.	Buku laporan dan memo serta foto.
Tahap Pendistribusian	Biologi & fisik	3.11.3	Pencucian alat penyajian yang kurang bersih, sebagai pencetus tumbuhnya  atau tercemar bakteri E-colli dan Salmonella sp Kebersihan alat penyajian	Kebersihan alat penyajian makanan.	Pengamatan	Alat penyajian makanan harus bersih	Pilih peralatan penyajian makanan yang bersih	Buku laporan dan memo serta foto.

BAB IV

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 6 Mei 2013 pada saat makan siang, terlihat bahwa  pada penerapam HACCP pembuatan ayam bakar  yang menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut:

4.1  CCP Tahap Pengolahan.

Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses pembakaran ayam. Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu lama akan mengakibatkan terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker. Yaitu zat yang terdapat pada zat arang bekas api atau zat karbon.

Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses pembakaran. Lama waktu pembakaran  adalah salah satu faktor yang harus diawasi. Waktu untuk melakukan proses pembakaran ayam sebaiknya dalam waktu sebentar dan jangan sampai gosong, karena dipengolahan sebelumnya ayam telah direbus dahulu dengan bumbu-bumbu.

4.2  CCP Tahap Pendistribusian.

Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak pada tempat penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang kurang bersih. Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri E-colli dan Salmonella sp yang membahayakan kesehatan pasien.

Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian peralatan penyajian seharusnya benar-benar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah lingkungan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.

Pada proses peneapan pembuatan Ayam Bakar di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad Pekanbaru terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan yang termasuk CCP dalam pembuatan Ayam Bakar adalah produk Ayam Bakar itu sendiri, proses pengolahan dan pendistribusian. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.

5.2 Saran.

Ø  Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah makanan.

Ø  Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.

Ø  Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi, dan pada waktu tunggu perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu makanan tidak turun terlalu banyak.

Ø  Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk mendukung penerapan HACCP.

Ø  Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen makanan Rumah Sakit.

Tu Agan dan Ganwati.... Kalau ada yang salah mohon informasi dan kritikannya ya>??? terima kasih.