Contoh Makalah IBM Moisture Food

MAKALAH

Ilmu Bahan Makanan Lanjut

“Moisture Food (Makanan Setengah Basah) dan Pengemasan Bahan Makanan”

Disusun Oleh:

Nama: Tugiranto

NPM: 2009-31-056

Dosen Pembimbing:

Soewardana Akbar

S1-Ilmu Gizi

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim

Jambi

Kata Pengantar

Segala puji hanyalah patut tercurah bagi Allah Swt yang telah memberikan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat. Dan tak lupa penulis ucapkan beribu-ribu terima kasih kepada Bapak Soewardana Akbar yang telah memberikan saran dan kritikannya sehingga makalah ini dapat diselesaikan untuk memenuhi tugas pada Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan Lanjut. Penulis haturkan ribuan terima kasih juga atas setiap komponen yang mendukung terselesaikannya makalah ini dan penulis juga menghaturkan ribuan maaf atas setiap kesalahan dalam makalah ini, sebagai kontribusi untuk penulis, sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun guna pembetulan kesalahan.

Makalah ini penulis rangkai guna berbagai pengetahuan sehingga kita sama-sama tahu apa itu Makanan Setengah Basah ( moisture food) dan cara Pengemasannya. Makalah ini mengangkat pembahasan tentang “Moisture Food (Makanan Setengah Basah) dan Pengemasan Bahan Makanan”. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis sendiri dalam menambah ilmu pengetahuan.

Jambi, Desember 2010

Penulis

Daftar Isi

KATA PENGANTAR…..............................................................i

DAFTAR ISI……………………………………………………..ii

BAB I PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang…………………………………………

B.   Perumusan……………………………………………..

C.   Tujuan dan Manfaat……………………………………

BAB II PEMBAHASAN

A.  Moisture Food (Makanan Setengah Basah)……………

B.   Pengemasan Bahan Makanan………………………….

BAB III PENUTUP

A.  Kesimpulan…………………………………………….

B.   Saran…………………………………………………...

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Di zaman yang sudah semakin maju ini, masih banyak masyarakat yang tidak mengerti dengan apa yang dimaksud dengan makanan setengah basah (moisture food) dan juga tidak mengetahui bagaimana cara pengemasan bahan makanan dengan baik dan benar. Sehingga dapat mengurangi kemungkinan bakteri ataupun jamur berkembang.

Untuk mengetahui cara pengemasan tersebut, maka dalam makalah ini akan di bahas apa itu makanan setengah basah dan bagaimana cara pengemasan bahan makanan.

B.     Perumusan Masalah

Berdasarkan hal yang dikemukakan, maka perumusan masalah adalah sebagai berikut:

1.      Apa itu makanan setengah basah?

2.      Apa saja jenis makanan setengah basah?

3.      Bagaimana proses dalam pengemasan bahan makanan?

C.     Tujuan dan Manfaat

1.      Tujuan

a.       Untuk mengetahui apa itu makanan setengah basah.

b.      Untuk mengetahui jenis-jenis makanan setengah basah.

c.       Cara yang dilakukan dalam proses pengemasan bahan makanan.

2.      Manfaat

a.       Untuk memberikan informasi tentang makanan setengah basah

b.      Menambah wawasan tentang bahan makanan

BAB II

PEMBAHASAN

A.                       Moisture Food (Makanan Setengah Basah)

Makanan setengah basah adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan yang dilakukan untuk menciptakan citarasa yang khas. Contoh dari makanan setengah basah seperti: Dodol, terasi dan saus tomat. Serta akan di uraikan sebagai berikut:

1.   Dodol

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (Rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan.

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 % ; Aw 0,70-0,85 tekstur lunak ; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasnya, system pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.

Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hamper seluruhnya terdiri dari Amilopektin. Sifat molekul Amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol.

Dodol dibuat dari beras ketan, sanatn dan gula aren. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol dibuat dengan cara mendidihkan gula, santan dan tepung ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa yang berwarna coklat.

Dodol yang berkwalitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau Glaing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim Lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolissa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya Asam Butirat, Asam Kaproat dan ester alifalitas yaitu metal nonil keton.

Kandungan Gizi	Jumlah
Keadaan (aroma, rasa & warna) air Abu Gula dihitung sebagai Sukrosa Protein Lemak Seat kasar Pemanis buatan Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Arsen Kapang	Normal maks. 20% Maks. 1,5% Min. 40% Min. 30% Min. 7% Maks. 1,0% Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak ternyata Tidak boleh ada

Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidlosis menjadi gliserol dan asam lemak. Hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak gliserol dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam. Suhu tinggi dan enzim lipase.

Kerusakan oksidase disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-ligam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam perifin seperti hematin, haemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase. Banyaknya ikatan rangkap atau derajat ketidakjenuhan asam-asam lemak yang menyusun lemak/minyak sangat menentukan terjadinya proses ketengikan.

2.   Terasi

Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

BAHAN

-Ikan laut (ikan tawar) 10 kg

-Garam dapur 3 kg

ALAT

-Bak (Tong kayu) tempat penggaraman

-Pisau

-Tampah (nyiru)

-Peti kayu (keranjang bambu)

CARA PEMBUATAN

Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran. Masukkan kedalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk sampai rata. Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1-7 hari Peragian I). Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal tersebut selama 2-4 hari (Peragian II). Kemudian cetak dan bungkus. Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.

3.   Saus Tomat

Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sama dengan rasa tanpa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawert. Saos tomat (tomato catstup) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food) yang berupa bubur berwarna merah segar. Dalam kondisi setengah basah produk menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relative sama serta mempermudah pendistribusiannya.

a.       Kandungan Zat Gizi Saus Tomat

Protein (g) 1 2

Lemak (g) 0,3 0,4

Karbohidrat (g) 4,2 24,5

Kalsium (mg) 5 12

Fosfor (mg) 27 18

Zat besi (mg) 0,5 0,8

Vitamin A (SI) 450

Vitamin B (mg) 0,06 0,09

Vitzmin C (mg) 40 11

Air (%) 94 69,5

b.      Proses Pengolahan Saus Tomat

1.      Bahan yang digunakan

Penggunaan bahan tergantung pada tingkat kualitas dan kapasitas produk yang akan dibuat. Syarat mutlak yang harus dipenuhi adalah kondisi bahan harus dalam keadaan baik.

            Berikut ini bahan yang diperlukan :

-Buah Tomat

Sebagai bahan baku utama tidak ditentukan berdasarkan jenis maupun varietasnya, akan tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua) tingkat kematangan, tingkat kesegaran dan tidak diserang hama atau penyakit. Buah tomat yang akan diolah tidak boleh ada bagian yang berwarna hijau akan mempengaruhi warna dari saus tomat menjadi kecoklatan sehingga menurunkan mutu dari saus.

-Bumbu

Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling, bawang bawang merah giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabe gili giling dan garam halus. Gula pasir berperan sebagai pemanis sekaligus pengawet, akan tetapi kadarnya relatif kecil, maka kemampuan untuk mengawetkan juga kecil. Kebutuhan gula dalam pembuatan saus tomat sebanyak 10-15% dari bobot total bahan baku. Biasanya garam ditambahkan sebanyak 2-5% bobot daro total bahan bakunya. Garam hanya ditambahkan untuk memantapkan cita rasa dari saus tomat.

-Bahan pengental

Untuk membuat sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktu pemanasan yang relatif cukup lama, sehingga seluruh zat gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh sebab itu dalam pembuatan saus tomat perlu dibantu dengan bahan pengental yaitu diantaranya :

*Bahan pengental alami

Bahan pengental alami adalah berasal dari hasil pertanian yang memiliki kandungan seperti pectin dalam buah papaya, kasein dan susu, gelatin dalam kulit binatang dan agar-agar dalam rumput laut (mengandung yodium).

*Bahan pengental buatan

Salah satu bahan pengental buatan adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Bahan ini kekentalannya baru tampak bila suhunya berada dibawah 200C. CMC tidak mengandung unsure-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan serta harganya sangat mahal.

-Pengawet

Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak saus. Produksi saus tomat dapat mencapai tingkat keawetan yang maksimal, tidak hanya tahan selama masih terisolasi atau berada dalam botol tertutup, tetapi tetap awet meskipun tutupnya sudah dibuka atau sampai saus habis dikonsumsi. Pengawetan dapat berlangsung lama jika disamping diterapkan teknik pengolahan dan pengawetan secara benar, juga ditambahkan bahan pengawet saus yaitu asam benzoate (1-25 g/kg saus) dan asam sorbet (1-4 g/kg saus).

-Asam benzoates

Asam benzoates (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat) adalah larut dalam air (21,0 gram per liter). Senyawa benzoate dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoate dapat memberikan kesan aroma fenol yaitu seperti aroma obat cair.

-Asam sorbet

Untuk menjaga agar saus tomat tidak tumbuh jamur (sesudah tutupnya dibuka) maka takaran yang diperkenankan digunakan yaitu 1-4 g/kg saus tomat, apabila lebih dari takaran melebihi aturan sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia karena melanggar aturan pemerintah.

-Pengasam atau bahan penyegar

Agar cita rasa saus tomat menjadi segar maka perlu ditambahkan bahan-bahan yang memiliki rasa asam yang sesuai dengan rasa asam. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8-4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel generatif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba

-Asam sitrat

Selain memberikan rasa segar pada produk saus tomat, asam sitrat memiliki kemampuan memperbaiki sifat koloid pada produk yang mengandung pectin, memperbaiki tekstur saus tomat, meningkatkan aktivitas benzoate dan mencerahkan warna produk (antioksidan). Jumlah asam yang diperlukan adalah asam nitrat sebanyak 0,8-1,5 g/kg saus tomat.

-Asam cuka

Asam cuka atau (CH3COOH) untuk saus tomat digunakan sebanyak 1,2-2% dari cuka yang konsentrasinya 25%.

-Bahan Pewarna Merah

Sebenarnya bahan pewarna merah jarang digunakan karena warna yang diberikan bahan bakunya yaitu tomat, papaya, dan cabai cukup mendukung.

-Air

Air yang digunakan dalam proses produksi baik untuk pencucian maupun perendaman dan terutama yang dicampurkan pada bahan adalah harus memenuhi persyaratan standar air minum yaitu bersih, jernih, tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau serta tidak mengandung unsure logam ataupun bahan kimia serta bibit penyakit yang dapat membahayakan manusia dan memiliki derajat kesadahan nol.

2.      Kemasan

Dalam industri pengolahan dan pengawetan pangan, pengemasan merupakan proses akhir yang sangat menentukan keberhasilan perluasan jangkauan distribusi dan memperlancar pemanasan.

3.      Segel pengawetan

Botol-botol yang menggunakan tutup dari bahan plastik perlu dilengkapi dengan segel pengaman sehingga dapat diketahui bila tutupnya pernah dibuka.

4.      Pengolahan Saus Tomat

Buah tomat dipilah-pilah (sortasi) dari tomat yang mempunyai kualitas bagus dan segar dan tidak cacat dengan tomat yang berkualitas jelek karena kualitas buah tomat menentukan hasil akhir produk saus, apabila tomat yang diolah mempunyai kualitas jelek maka mutu saus menjadi menurun. Buah tomat terlebih dahulu dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Suhu pemasakan yang digunakan 80-90%0C. Cara memeriksa kekentalan yaitu dengan cara diangkat adonan saus dengan kayu, jika sedikit saus yang menempel tidak lagi mangalir jatuh berarti saus sudah cukup kental atau bila saus dituangkan pada piring tidak berubah bentuk.

Langkah dalam proses pengemasan yaitu terlebih dahulu mencuci botol kemasan dengan bersih tetapi sebelumnya botol direndam terlebih dahulu dalam air selama 1-2 jam untuk menghilangkan debu atau kotoran yang menempel yang dapat mempengaruhi daya simpan pada produk. Botol kaca kemasan yang bersih direndam didalam air yang mengandung kaporit 5-10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit didalam wadah tahan karat. Botol disusun didalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah tiu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas.

Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus didalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus berada pada air mendidih. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm dibawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup dengan bantuan alat penutup botol. Proses tersebut diulang sampai semua saus terkemas dalam botol.

Untuk mengisikan saus tomat kedalam botol perlu diatur agar botol kemasan yang telah disterilkan selesai pada saus masih dalam keadaan pana (lebih dari 900C). Hal ini dilakukan untuk menghindari kegiatan exhausting (penyedotan udara ditutup dengan baik). Selanjutnya botol-botol ditutup rata, kesempurnaan penutupan botol kemasan menentukan tingkat keawetan produk saus tomat. Sterilisasi pada botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus didalam air mendidih selama 30 menit.

Proses ini untuk membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. Apabila hal tersebut tidak dilakukan maka saus tomat akan mudah terkontaminasi. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain.

c.        Proses Akhir saus Tomat

1.      Pasteurisasi

Pasteurisasi sebenarnya merupakan proses akhir dari tahap pengawetan terhadap saus tomat yang telah dikemas berarti pasteurisasi pelaksanaannya tidaklah sulit, tetapi sangat berarti terhadap kualitas produk.

2.      Segel

Segel pengamanan berfungsi untuk melindungi tutup botol sehingga saus tomat tidak dapat dibuka tanpa lebih dulu merusak segelnya. Segel pengaman dipasang setelah tutup botol dinyatakan terpasang sempurna melalui pemeriksaan.

3.      Label

Label berfungsi untuk menyampaikan berbagai informasi seputar produk yaitu komposisi bahan, cara penggunaan, nomor izin dan registrasi, umur produk, berat atau volume produk, pesan-pesan tertentu (misalnya 100% halal), dan pembatasan konsumen untuk penderita penyakit tertentu.

B.                        Pengemasan Bahan Makanan

Pengemasan merupakan cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupu kualitas.

Pengemasan bahan makanan harus mengalami beberapa kondisi atau aspek untuk dapat mencapai tujuan pengemasan itu, yaitu:

-          Bahan pengemasannya harus memenuhi persyaratan tertentu

-          Metode atau tehknik pengemasan bahan pangan harus tepat

-          Pola distribusi dan penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik

1.      Persyaratan Bahan Pengemasan

a.       Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan di kemas

b.      Harus bersifat tidak beracun dari inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan)

c.       Harus kedap air

d.      Tahap panas

e.       Mudah dikerjakan secara maksimal dan harganya relative murah

2.      Tujuan Pengemasan

a.       Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang

b.      Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah

c.       Mencegah rusaknya nutrisi / gizi bahan makanan

d.      Memudahkan distribusi / pengangkutan bahan pangan

e.       Mendukung perkembangan makanan siap saji

f.       Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan

3.      Fungsi Kemasan

a.       Menjaga produk makanan agar tetap bersih dan terhindar dari kontaminasi

b.      Menjaga dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan pengaruh sinar

c.       Menyeragamkan produk pangan dalam ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan standar yang ada

d.      Menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik dan tampilan  yang jelas dari bahan pangan yang dikemas sehingga dapat membantu promosi / penjualan

e.       Member informasi melalui system labeling, bagaimana cara penggunaan produk, tanggal kadaluarsa dan lain-lain

4.      Jenis – jenis Bahan Pengemasan

a.       Untuk wadah utama (pengemasan  berhubungan langsung dengan bahan pangan):

1.      Botol / Gelas

Keunggulan kemasan gelas:

- Kedap terhadap air, gas , bau-bauan dan mikroorganisme

- Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan

- Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng

- Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara hermetis

- Dapat didaur ulang

- Dapat ditutup kembali setelah dibuka

- Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias

- Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna

- Memberikan nilai tambah bagi produk

- Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan

Kelemahan kemasan gelas:

- Berat sehingga biaya transportasi mahal

- Resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah

- Dimensinya bervariasi

- Berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca.

2.      Kemasan Kertas

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastic dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Selain sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifanya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku.

Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton, kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan air, kemasan tetrahedral dan lain-lain, yang dapat dibuat dari paper board, kertas laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif.

Karakteristik kertas didasarkan pada berat atau ketebalannya. Berdasarkan berat maka kertas dapat dinyatakan dalam berat (lb)/3000 ft2 atau yang disebut dengan rim. Di USA banyaknya rim standard untuk kertas kemasan adalah 500 lembar dengan ukuran 24 x 36 inchi (61 x 91.5 cm). Di Eropa, Jepang dan negara-negara lainnya ukuran yang lebih umum adalah grammage (g/m2). Grammage untuk kertas kemasan primer berkisar antara 18 lb/rim – 90 lb/rim (30 g/m2 – 150 g/m2), sedangkan untuk corrugated board berkisar antara 72-85 lb/rim (117-300 g/m2).

3.      Kemasan Kayu

Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas, karakteristik tumpukan yang baik dan mempunyai rasio kompresi daya tarik terhadap berat yang tinggi. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minuman-minuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. Penggunaan kayu baik untuk kemasan maupun untuk keperluan lain seperti bahan bangunan dan mebel/furniture mempunyai masalah lingkungan dan pembuangan, karena tidak dapat didaur ulang, sedangkan volumenya cukup besar. Selain itu negara-negara pengimpor seperti Australia juga meminta adanya sertifikat yang menyatakan kayu tersebut telah mendapat perlakuan khusus untuk mencegah penyebaran penyakit kayu atau serangga, misalnya perlakuan fumigasi atau perlakuan kimia lainnya.

Kelemahan lain dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah ketidakcukupan pengetahuan akan teknik dasar seperti struktur kayu, metode perakitan dan sebagainya. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana, dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu, rancang bangun/disain yang efisien, pengikatan/pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar, sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. Walaupun mempunyai kelemahan, tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk menemasan buah-buahan, sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu berat-ringan (light-weigh wooden). Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi palet, dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik. Hal ini disebabkan karena bahan baku kayu dan tenaga kerja yang masih cukup tersedia. Penggunaan peti kayu untuk transportasi buah, sayur dan ikan masih mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan, sehingga perlu dikembangkan pengetahuan akan pembuatan kemasan berbahan baku kayu .

4.      Kemasan Logam

Keunggulan Kemasan Logam:

- mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi

- barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis.

- Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas.

- Tahan terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim

- Mempunyai permukaan yang ideal untuk dekorasi dan pelabelan.

5.      Kemasan Alumunium

Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dapat menahan masuknya gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik, sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat sehingga dapat menimbulkan lubang pada  kemasan, harganya lebih mahal dan mudah mengalami perkaratan sehingga harus diberi lapisan tambahan.

Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan, menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen, dan ini menyebabkan terjadinya perkaratan di bagian sebelah dalam kemasan. Untuk mencegah terjadinya karat, maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan, sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga, magnesium, mangan, khromium dan seng (pada media alkali).

6.      Kemasan Plastik

Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi warna dan harganya yang murah. Kelemahan dari plastik karena adanya zat monomer dan molekul kecil dari plastik yang mungkin bermigrasi ke dalam bahan pangan yang dikemas. Plastik sering dibedakan dengan resin, karena antara plastik dan resin tidak jelas perbedaannya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman seperti balsam, damar, terpentin. Oleoresin dan lainlain. Teapi kini resin sintesis sudah dapat diproduksi misalnya selofan, akrilik seluloid, formika, nilon, fenol formaldehida resin dan sebagainya.

7.      Kemasan Edible

Dalam 20 tahun terkahir, bahan kemasan yang berasal dari polimer petrokimia atau yang lebih dikenal dengan plastik, merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan. Hal ini disebabkan karena berbagai keunggulan plastik seperti fleksibel, mudah dibentuk, transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif murah. Namun ternyata, polimer plastik juga mempunyai berbagai kelemahan, yaitu sifatnya yang tidak tahan panas, mudah robek dan yang paling penting adalah dapat menyebabkan kontaminasi melalui transmisi monomernya ke bahan yang dikemas. Kelemahan lain dari plastik adalah sifatnya yang tidak dapat dihancurkan secara alami (non - biodegradable), sehingga menyebabkan beban bagi lingkungan khususnya pada negara-negara yang tidak melakukan daur ulang (recycling). Sampah plastik bekas pakai tidak akan hancur meskipun telah ditimbun berpuluh-puluh tahun, akibatnya penumpukan sampah plastik dapat menyebabkan pencemaran dan kerusakan bagi lingkungan hidup.

8.      Pengemasan Aseptik

Sistem pengemasan aseptis digunakan untuk mengemas berbagai macam produk seperti bahan pangan dan obat-obatan. Dalam pengawetan bahan pangan, pengemasan aseptis banyak digunakan untuk pengawetan minuman atau makanan berbentuk cair terutama susu dan sari buah yang mengandung asam rendah.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah-buahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.

Dan Makanan setengah basah adalah salah satu proses pengolahan bahan makanan yang dilakukan untuk menciptakan citarasa yang khas. Contoh dari makanan setengah basah seperti: Dodol, terasi dan saus tomat.

B.     Saran

Penulis hanya bisa berpesan, mudah-mudahan makalah ini dapat berguna dan pahamilah bagaimana cara pengemasan yang benar dan mulailah untuk mengenalkan apa itu Makanan Setengah Basah.

Daftar Pustaka

Desroseir, N. W. And J.N.Desrosier.1997. The Thecnology of Food Preservation. A VI Pulb. Co., Westport Connecticut.

Syarief, R., Santausa, S., and Isyana, B. S. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan – Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB-Bogor.

Van den Berg,C and S.Bruin, 1981. Water Activity and Estimation in Food System. In : L.B.

Rockland and G. F.Stewart (ed). Water Activity : Influences on Food Quality. Academic

Press, New York.

Winarno, F.G. 1990. Migrasi Monomer Plastik Ke Dalam Makanan. Di dalam : S.Fardiaz

dan D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang

Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta.