Contoh Makalah IBM Lanjut Fermentasi Keju

Kata Pengantar

Segala puji hanyalah patut tercurah bagi Allah Swt yang telah memberikan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat. Dan tak lupa penulis ucapkan beribu-ribu terima kasih kepada Bapak Soewardana Akbar yang telah memberikan saran dan kritikannya sehingga makalah ini dapat diselesaikan untuk memenuhi tugas pada Mata Kuliah Tekhnologi Pangan. Penulis haturkan ribuan terima kasih juga atas setiap komponen yang mendukung terselesaikannya makalah ini dan penulis juga menghaturkan ribuan maaf atas setiap kesalahan dalam makalah ini, sebagai kontribusi untuk penulis, sangat diharapkan kritik dan saran yang membangun guna pembetulan kesalahan.

Makalah ini penulis rangkai guna berbagai pengetahuan sehingga kita sama-sama tahu bagaimana proses pembuatan keju. Makalah ini mengangkat pembahasan tentang “Fermentasi Keju”. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis sendiri dalam menambah ilmu pengetahuan.

Jambi, April 2011

Penulis

Daftar Isi

Kata Pengantar ........................................................................................          1

Daftar Isi ..................................................................................................          2

BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................          3

A.   Latar Belakang ...............................................................................          3

B.   Perumusan Masalah ....................................................................... 3

C.   Tujuan  .............................................................................................         3

BAB II. PEMBAHASAN ........................................................................           4

A.   Keju ..................................................................................................         4

B.   Tahap Pembuatan Keju .................................................................           5

BAB III. PENUTUP.................................................................................           8

Daftar Pustaka ........................................................................................           9

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang
Pada Mata Kuliah Tekhnologi Pangan, mempelajari proses Fermentasi. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Kemudian salah satu produk makanan yang juga hasil dari fermentasi adalah keju. Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman.

B.     Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :
Bagaimana Proses Penolahan Keju dan Bagaimana Proses Fermentasinya!

C.    Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan keju.

BAB II

PEMBAHASAN

A.   Keju

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak. Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju tanpa peram. Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri dan keju diperam dengan kapang.

Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah: pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman.

Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.

Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:

·         Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

·         Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat.

·         Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor dan aroma yang mudah menguap.

Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C. Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

B.   Tahap-tahap Pembuatan Keju

1.      Pembuatan Starter Keju

a.       Masukkan 500ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan kapas.

b.      Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoclav pada suhu 250 F (121 C) selama 15 menit.

c.       Setelah dingin, tambahkan bubuk starter keju sebanyak 0,1% berat per volume, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen.

d.      Peram di dalam inkubator pada suhu 30 C selama 24 sampai 48 jam.

e.       Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan di lemari pendingin pada suhu 30 C.

f.       Apabila akan di gunakan untuk pembekuan keju, starter induk pada butir e harus diperbarui kembali dengan cara yang sama seperti pembuatan starter induk.

2.      Penentuan Dosis Rennet

a.       Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata sesuai petunjuk.

b.      Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.

c.       Masukkan 100ml susu segar ke dalam gelas piala.

d.      Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 35 C.

e.       Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan kedalamnya dan segera aduk sampai homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet.

f.       Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e.

g.      Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e. Catat waktunya pertama kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e.

h.      Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu.

i.        Hitung dosis penambahan larutan rennet, sebagai berikut:

Dengan keterangan :

100        : adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian

10          : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan protein kasein susu

1            : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu untuk pengujian

t             : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakkan lidi dalam susu

X           : adalah volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan rennet dalam waktu 10 menit.

3.      Cara Pembuatan Keju

a.       Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 65 C selama 15 menit.

b.      Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 40 C.

c.       Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktifitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau penggumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10-15 menit.

d.      Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang.

e.       Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir d sampai temperatur 40 C agar cairan whey keluar sempurna.

f.       Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2-3 jam sampai sisa wheynya keluar seperi cetakan keju yang digunakan.

g.      Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam.

h.      Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampi terbentuk kulit pada permukaannya.

i.        Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaan dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam parafin cair.

j.        Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3-4 C, kelembapan relatif 70-75% selama 6 bulan.

Contoh sebuah tong keju konvensional pada tahapan-tahapan yang berbeda :

A : selama pengadukan

B : selama pemotongan

C : selama pengeringan whey

D : selama pengepresan/penekanan

Sumber : Dairy Processing Handbook , Tetrapak Swedia

BAB III

PENUTUPAN

Kesimpulan:

Kesimpulan dari makalah ini adalah keju merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari susu. Umumnya susu sapi yang di pakai, tetapi bisa juga menggunakan susu hewan lainnya seperti domba dan kerbau. Di mana fermentasi tersebut membutuhkan jasad renik berupa bakteri dan juga kapang.

Saran:

Sebaiknya hati-hati dalam membeli keju, dan periksalah labelnya, halal dan haramnya.

Daftar Pustaka

1. Anonym, Fermentasi. Didownload dari http://wapedia.mobi/id/, pada tanggal 22 Februari 2009.
2. Administrator. Keju Lezat dan Halal didownload dari www.google.com, Jumat, 13 Pebruari 2009

3. Yanti, Keju A-Z. didownload dari www.jalankenangan.net, pada tanggal 25 Februari 2009.
4. Anonym, Penicillium roqueforti. Didownload dari www.en.wikipedia.org. pada tanggal 25 Februari 2009.
5. Boysen M, Skouboe P, Frisvad J, Rossen L (March 1996). "Reclassification of the Penicillium roqueforti group into three species on the basis of molecular genetic and biochemical profiles". Microbiology (Reading, Engl.) 142 ( Pt 3): 541–9