Pembuatan Tepung Pisang

Tepung Pisang

1.     Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara

(termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar),

Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah

dan Jawa Timur dinamakan gedang.

Pemanfaatan buah pisang sebagian besar masih dikonsumsi dalam bentuk segar,

sedangkan penanganan pasca panen sebelumnya yang kurang baik, membuat pisang

menjadi cepat busuk bila tidak cepat dikonsumsi. Salah satu jalan untuk mengatasinya

adalah melakukan penanganan dan pengolahan buah pisang, sehingga menjadi produk

yang lebih awet dan bernilai ekonomis yang tinggi, serta dengan mutu yang terjaga. Salah

satu produk olahan pisang yang masih prospektif karena belum banyak persaingannya

adalah tepung pisang. Industri tepung pisang diperkirakan akan mampu berkembang

dengan baik, karena permintaan aneka tepaung sebagai bahan campuran dalam berbagai

produk olahan seperti biskuit, makanan bayi, cookies, cake, dan produk bakeri semakin

meningkat. Pertumbuhan ekonomi masyarakat Indonesia juga menyebabkan semakin

tingginya permintaan atas produk-produk olahan berbasis tepung tersebut.

2.     Jenis dan Sifat Tepung Pisang

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Cara

membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan.

Bentuk lain, yang belum di olah menjadi tepung pisang adalah gaplek pisang. Selain dapat

diolah menjadi tepung pisang, gaplek pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber

karbohidrat.

Selain diolah menjadi tepung pisang, hasil olahan pisang lainnya antara lain : dari

pisang mentah (tua) diolah menjadi gaplek, tepung dan keripik pisang; dan dari pisang

matang atau lewat matang diolah menjadi anggur, alkohol, sale, jam, dodol, nektar, pure dan saos pisang.

Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat

ketuaanya cukup. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masingmasing

jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang

kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan

dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang

kuat. Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat

dilihat pada Tabel 1. Sedangkan perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang,

beras dan kentang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang.

Varietas	Warna	Kadar Air (%)	Kadar Asam (%)	Karbohidrat (%)
Kepok	Putih	6.08	1.85	76.42
Nangka	Putih Cokelat	6.09	0.85	79.84
Ambon	Putih Abu-abu	6.26	1.04	78.99
Raja Bulu	Putih Cokelat	6.24	0.84	76.47
Ketan	Putih Abu-abu	6.24	0.78	75.33
Lampung	Putih	8.39	0.49	70.10
Siam	Kuning Cokelat	7.62	1.00	77.13

Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988)

Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang.

Komposisi Kimia	Pisang Segar	Tepung Pisang	Beras	Kentang
Air (%)	70	3	12	78
Karbohidrat (%)	27	88.6	80.2	19
Serat Kasar (%)	0.5	2	0.3	0.4
Protein (%)	1.2	4.4	6.7	2
Lemak (%)	0.3	0.8	4	0.1
Abu (%)	0.9	3.2	0.5	1
β – karoten (ppm)	2.4	760	-	13
Kalori (kkal/100g)	104	340	363	82

Sumber: Suyanti Sutuhu dan Ahmad Supriadi (1995)

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada

pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras, terigu) di

dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya.

Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti, cake/pancake, kue kering, kue lapis, "awugawug" tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-lain. Dalam

industri tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan

puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-lain.

3.     Jenis Pisang

Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut:

• Divisi : Spermatophyta

• Sub divisi : Angiospermae

• Kelas : Monocotyledonae

• Keluarga : Musaceae

• Genus : Musa

• Spesies : Musa spp.

Jenis pisang dibagi menjadi tiga:

1. Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum,

M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon,

susu, raja, cavendish, barangan dan mas.

2. Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma

typicaatau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk

dan kepok.

3. Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya.

Misalnya pisang batu dan klutuk.

4.     Manfaat Pisang

Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral

dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung

pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi

alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam

makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian,

kertas dsb. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan

makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput

tidak/kurang tersedia. Secara radisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan

sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan

sebagai obat sakit kencing dan penawar racun.

Buah pisang sangat tinggi kandungan vitamin A-nya, yaitu sekitar 0,003-1,0

mg/100 gram, terutama pada pisang tanduk. Pisang juga merupakan sumber vitamin C;

kandungan vitamin C pada pisang meja adalah sekitar 10 mg/100 gram sedangkan

pisang olahan sekitar 20-25 mg/100 g.

Pisang juga mengandung asam-asam yaitu meliputi asam malat, asam sitrat dan

asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam organik utamanya adalah asam

oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang utama adalah asam malat.

Sementara itu pH menurun dari 5,4 (mentah) menjadi 4,5 ketika pisang menjadi

matang.

Selain berbagai vitamin tersebut diatas, dalam pisang juga terdapat senyawa amin

yang bersifat fisiologis aktif dalam jumlah yang relatif besar yaitu seretonin 50

mikrogram/100 gram dan norepinephrine 100 mikrogram/100g. Secretonin dan

norepinephrine merupakan dua jenis amin yang aktif sebagai neurotransmitter yang

berpengaruh dalam kelancaran fungsi otak.

Kandungan mineral yang menonjol pada pisang adalah kalium. Sebuah pisang

kira-kira dapat menyumbang kalium sebesar 440 mg. Kalium berfungsi antara lain untuk

menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah

dan membantu pengiriman oksigen kedalam otak.

5.     Proses Produksi Tepung Pisang

Tepung pisang mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana.

Cara pembuatan tepung pisang secara garis besar adalah sebagai berikut : sortasi pisang

yaitu memilih pisang dengan tingkat kematangan yang cocok untuk dibuat tepung,

pengupasan, diiris tipis, atau disawut secara menual atau menggunakan alat, dijemur dan

dikeringkan dengan menggunakan alat pengering dengan suhu 60oC hingga kering (kadar

air sekitar 7%), kemudian digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan

dalam toples atau kaleng yang ditutup rapat. Guna menghasilkan tepung pisang yang

baik, sewut/irisan umbi sebelum dikeringkan direndam terlebih dahulu dengan

menggunakan Natrium metabisulfit. Penyimpanan tepung pisang dapat dilakukan hingga

6 bulan. Sedangkan rendemen tepung pisang dapat mencapai 20-30% tergantung dari

Varietasnya

Proses produksi tepung pisang dijelaskan sebagai berikut :

a. Tepung pisang dibuat dari pisang yang tua tapi belum masak. Tingkat ketuaan yang

dipilih merupakan tingkat dimana kandungan patinya maksimum. Secara sederhana

dapat dipilih tingkat ketuaan dimana dalam satu tandan ada 1 atau dua buah pisang

telah masak.

b. Pisang dilepas dari sisirnya, dicuci dan dikukus atau direbus atau dilayukan dengan

pemanasan mengunakan api selama 10-15 menit. Pengukusan atau perebusan ini akan

mempermudah pengupasan, mengurangi atau menghilangkan getah, dan memperbaiki

warna gaplek dan tepung yang dihasilkan.

c. Setelah dikupas, buah diiris tipis-tipis me- lintang atau menyerong (ketebalan irisan 0,25

- 0,75 cm) dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko kimia)

2000 ppm (2 gram natrium metabisulfit dalam 1 liter air) selama 5 - 10 menit. Tujuan

perendaman dengan natrium metabisulfut adalah untuk mencegah pisang menjadi coklat

dan untuk pengawetan.

d. Kemudian irisan pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat

pengering. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60 - 75 oC selama 6 - 8 jam.

Tanda telah kering adalah jika gaplek pisang mudah dipatahkan ("getas"). Kadar air

yang dicapai pada gaplek dan tepung pisang sekitar 6 - 10 %. Rendemen tepung

pisang yang dihasilkan sekitar 20 - 30 %. Dengan rata-rata 25%.

e. Gaplek pisang segera disimpan dalam kaleng, kantung plastik atau karung plastik

yang tidak menyerap air. Untuk membuat tepung, gaplek digiling dengan alat

penggiling, lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik.

f. Tepung pisang siap untuk diolah menjadi berbagai macam makanan.

Keseimbangan materi dalam proses produksi tepung pisang dapat dilihat pada

Gambar 1.

Skema Produksi Tepung

Blancing

Perendaman dlm Larutan Natrium Bisulfit

Pengeringan

Air (41,332kg)

Irisan Pisang Kering 23,67 kg

Penggilingan

Hilang (0,47)

Tepung Pisang 223,19kg