Tampilkan postingan dengan label pisang. Tampilkan semua postingan
Tampilkan postingan dengan label pisang. Tampilkan semua postingan

Sabtu, 28 April 2012

Pembuatan Tepung Pisang


Tepung Pisang
1.     Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar),
Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah
dan Jawa Timur dinamakan gedang.
Pemanfaatan buah pisang sebagian besar masih dikonsumsi dalam bentuk segar,
sedangkan penanganan pasca panen sebelumnya yang kurang baik, membuat pisang
menjadi cepat busuk bila tidak cepat dikonsumsi. Salah satu jalan untuk mengatasinya
adalah melakukan penanganan dan pengolahan buah pisang, sehingga menjadi produk
yang lebih awet dan bernilai ekonomis yang tinggi, serta dengan mutu yang terjaga. Salah
satu produk olahan pisang yang masih prospektif karena belum banyak persaingannya
adalah tepung pisang. Industri tepung pisang diperkirakan akan mampu berkembang
dengan baik, karena permintaan aneka tepaung sebagai bahan campuran dalam berbagai
produk olahan seperti biskuit, makanan bayi, cookies, cake, dan produk bakeri semakin
meningkat. Pertumbuhan ekonomi masyarakat Indonesia juga menyebabkan semakin
tingginya permintaan atas produk-produk olahan berbasis tepung tersebut.
2.     Jenis dan Sifat Tepung Pisang
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. Cara
membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan.
Bentuk lain, yang belum di olah menjadi tepung pisang adalah gaplek pisang. Selain dapat
diolah menjadi tepung pisang, gaplek pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber
karbohidrat.
Selain diolah menjadi tepung pisang, hasil olahan pisang lainnya antara lain : dari
pisang mentah (tua) diolah menjadi gaplek, tepung dan keripik pisang; dan dari pisang
matang atau lewat matang diolah menjadi anggur, alkohol, sale, jam, dodol, nektar, pure dan saos pisang.
Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat
ketuaanya cukup. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masingmasing
jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang
kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan
dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang
kuat. Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat
dilihat pada Tabel 1. Sedangkan perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang,
beras dan kentang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang.
Varietas
Warna
Kadar Air
(%)
Kadar Asam
(%)
Karbohidrat
(%)
Kepok
Putih
6.08
1.85
76.42
Nangka
Putih Cokelat
6.09
0.85
79.84
Ambon
Putih Abu-abu
6.26
1.04
78.99
Raja Bulu
Putih Cokelat
6.24
0.84
76.47
Ketan
Putih Abu-abu
6.24
0.78
75.33
Lampung
Putih
8.39
0.49
70.10
Siam
Kuning Cokelat
7.62
1.00
77.13
Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988)
Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia pisang segar, tepung pisang, beras dan kentang.
Komposisi
Kimia
Pisang Segar
Tepung Pisang
Beras
Kentang
Air (%)
70
3
12
78
Karbohidrat (%)
27
88.6
80.2
19
Serat Kasar (%)
0.5
2
0.3
0.4
Protein (%)
1.2
4.4
6.7
2
Lemak (%)
0.3
0.8
4
0.1
Abu (%)
0.9
3.2
0.5
1
β – karoten (ppm)
2.4
760
-
13
Kalori (kkal/100g)
104
340
363
82
Sumber: Suyanti Sutuhu dan Ahmad Supriadi (1995)
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada
pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras, terigu) di
dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya.
Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti, cake/pancake, kue kering, kue lapis, "awugawug" tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-lain. Dalam
industri tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan
puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-lain.
3.     Jenis Pisang
Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp.

Jenis pisang dibagi menjadi tiga:
1. Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum,
M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon,
susu, raja, cavendish, barangan dan mas.
2. Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma
typicaatau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk
dan kepok.
3. Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya.
Misalnya pisang batu dan klutuk.

4.     Manfaat Pisang
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral
dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung
pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi
alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam
makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian,
kertas dsb. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan
makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput
tidak/kurang tersedia. Secara radisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan
sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan
sebagai obat sakit kencing dan penawar racun.
Buah pisang sangat tinggi kandungan vitamin A-nya, yaitu sekitar 0,003-1,0
mg/100 gram, terutama pada pisang tanduk. Pisang juga merupakan sumber vitamin C;
kandungan vitamin C pada pisang meja adalah sekitar 10 mg/100 gram sedangkan
pisang olahan sekitar 20-25 mg/100 g.
Pisang juga mengandung asam-asam yaitu meliputi asam malat, asam sitrat dan
asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam organik utamanya adalah asam
oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang utama adalah asam malat.
Sementara itu pH menurun dari 5,4 (mentah) menjadi 4,5 ketika pisang menjadi
matang.
Selain berbagai vitamin tersebut diatas, dalam pisang juga terdapat senyawa amin
yang bersifat fisiologis aktif dalam jumlah yang relatif besar yaitu seretonin 50
mikrogram/100 gram dan norepinephrine 100 mikrogram/100g. Secretonin dan
norepinephrine merupakan dua jenis amin yang aktif sebagai neurotransmitter yang
berpengaruh dalam kelancaran fungsi otak.
Kandungan mineral yang menonjol pada pisang adalah kalium. Sebuah pisang
kira-kira dapat menyumbang kalium sebesar 440 mg. Kalium berfungsi antara lain untuk
menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah
dan membantu pengiriman oksigen kedalam otak.
5.     Proses Produksi Tepung Pisang
Tepung pisang mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana.
Cara pembuatan tepung pisang secara garis besar adalah sebagai berikut : sortasi pisang
yaitu memilih pisang dengan tingkat kematangan yang cocok untuk dibuat tepung,
pengupasan, diiris tipis, atau disawut secara menual atau menggunakan alat, dijemur dan
dikeringkan dengan menggunakan alat pengering dengan suhu 60oC hingga kering (kadar
air sekitar 7%), kemudian digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan
dalam toples atau kaleng yang ditutup rapat. Guna menghasilkan tepung pisang yang
baik, sewut/irisan umbi sebelum dikeringkan direndam terlebih dahulu dengan
menggunakan Natrium metabisulfit. Penyimpanan tepung pisang dapat dilakukan hingga
6 bulan. Sedangkan rendemen tepung pisang dapat mencapai 20-30% tergantung dari
Varietasnya

Proses produksi tepung pisang dijelaskan sebagai berikut :
a. Tepung pisang dibuat dari pisang yang tua tapi belum masak. Tingkat ketuaan yang
dipilih merupakan tingkat dimana kandungan patinya maksimum. Secara sederhana
dapat dipilih tingkat ketuaan dimana dalam satu tandan ada 1 atau dua buah pisang
telah masak.
b. Pisang dilepas dari sisirnya, dicuci dan dikukus atau direbus atau dilayukan dengan
pemanasan mengunakan api selama 10-15 menit. Pengukusan atau perebusan ini akan
mempermudah pengupasan, mengurangi atau menghilangkan getah, dan memperbaiki
warna gaplek dan tepung yang dihasilkan.
c. Setelah dikupas, buah diiris tipis-tipis me- lintang atau menyerong (ketebalan irisan 0,25
- 0,75 cm) dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko kimia)
2000 ppm (2 gram natrium metabisulfit dalam 1 liter air) selama 5 - 10 menit. Tujuan
perendaman dengan natrium metabisulfut adalah untuk mencegah pisang menjadi coklat
dan untuk pengawetan.
d. Kemudian irisan pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat
pengering. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60 - 75 oC selama 6 - 8 jam.
Tanda telah kering adalah jika gaplek pisang mudah dipatahkan ("getas"). Kadar air
yang dicapai pada gaplek dan tepung pisang sekitar 6 - 10 %. Rendemen tepung
pisang yang dihasilkan sekitar 20 - 30 %. Dengan rata-rata 25%.
e. Gaplek pisang segera disimpan dalam kaleng, kantung plastik atau karung plastik
yang tidak menyerap air. Untuk membuat tepung, gaplek digiling dengan alat
penggiling, lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik.
f. Tepung pisang siap untuk diolah menjadi berbagai macam makanan.
Keseimbangan materi dalam proses produksi tepung pisang dapat dilihat pada
Gambar 1.











Skema Produksi Tepung


























Blancing
 










Perendaman dlm Larutan Natrium Bisulfit
 







Pengeringan
 


Air (41,332kg)
 










Irisan Pisang Kering 23,67 kg
 







Penggilingan
 


Hilang (0,47)
 











Tepung Pisang 223,19kg