Minggu, 29 April 2012

BAHAN PANGAN NABATI SUMBER MINYAK dan LEMAK


JenisPalmae

1.     Mutulemakatauminyakdipengaruhiolehbeberapafaktoryaitu: prosespengolahan, penanganan, penyimpanan, danpenggunaanlemakatauminyak.
2.     Berdasarkansumbernya, lemak/minyakdapatdibedakanmenjadiduabagianbesaryaitubersumberdarihewan (lemak/minyakhewani) danbersumberdaritumbuh-tumbuhan (lemak/minyaknabati) meliputijenistanamanPalmae (kelapasawit, kelapa), jeniskacang-kacangan (kedelai, kacangtanah), jenistanamanserealia (jagung, beras) danbiji-bijian lain sepertibijikapas, bungamatahari, bijijambu mete, bijitengkawangdanbijicokelat.
3.     Tanamankelapa (Cocosnucifera) tergolongdalamfamiliPalmae. Buahkelapasebelumdiolahmenjadiminyakbiasanyadisimpanterlebihdahulu. Beberapakeuntunganpenyimpananbuahkelapaadalah:
1.     Kadar air dagingkelapaberkurang.
2.     Kadar minyaknyabertambah.
3.     Dagingbuahtambahtebalsehinggahasilkoprabertambah.
4.     Dagingbuahtambahkering.
5.     Sabutkelapamudahdilepaskan.
Pengeringandagingkelapamenjadikopradapatdilakukandengancarapengeringandengansinarmatahari, denganmenggarangataupengasapandiatasapilangsung.
4.     Usaha-usaha yang dilakukanuntukmengawetkankopradapatdilakukandenganpenggunaan gas belerangdioksida, larutan Soda (Na2CO3), larutanNatriumClorida (NaCl) dandenganprosestahapan. Minyakkelapadigolongkandalamnon drying oils dankomposisiasamlemak.
5.     Kerusakanminyakkelapadapatdisebabkanolehproseshidrolisisdimanaminyakdihidrolisismenjadigliseroldanasamlemakbebas, karenaprosesoksidasiyaituterjadinyakontakoksigendenganminyaksehinggamengakibatkantengik, sertaprosesenzimatis.
6.     Ada 4 macamtipekelapasawityaitumacrocarya, dura, teneradanpisifora yang masing-masingberbedadalamhalketebalancangkangtempurungnya.
7.     Minyakkelapasawitdihasilkandariintikelapasawit (palm kernel oil) denganhasilsampingbungkilintikelapasawit (palm kernel meal).
8.     Mutuminyaksawit yang baikmempunyaikadar air maksimal 0,1%, kadarkotoranlebihkecildari 0,01%, kandunganasamlemakbebaskurangdari 2%, bilanganperoksidadibawah 2, bebasdariwarna (merah, kuning, hijau), jernihdankandunganlogamberatserendahmungkin.


Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Nama, Komentar